2011年02月23日

圧力鍋で牛テールスープを作ってみた

ここ最近は料理日和が続いている。
今日は圧力鍋を使って牛テールスープを作ってみた。

牛テールとは文字通り牛の尻尾である。
この部位は牛一頭から一本しか取れないため、流通する数が少なく、なかなかスーパー等でお目にかかることは少ないと思う。
今回は先日のリブロースと同時に牛テールも通販で購入しておいた。
牛テール購入写真
牛テールは内臓肉に分類され、匂いなどが強いため血抜きや下ゆでをしないと食べづらい。
肉質は牛スジに似ており、骨付きの牛スジだと思えばよいだろう。
美容にも良いコラーゲンを豊富に含んでおり、なおかつ骨から出る出汁が独特の濃いうまみを持つ。

まずは冷凍されているので解凍する。
血抜きのために水に数十分程度つけておく。
テールには血管が通っているため、その部分を抑えて血を抜いておくとよい。
その後、鍋にお湯を沸かし、テールを入れて5分ほど下ゆでする。
灰汁が大量に出てくるが、ここでお湯はゆでこぼし、下ゆでされた牛テールを水洗いする。
血が出ているところがあれば抑えて血抜きをする。特に血管部分は念入りにするとよい。

下ゆでの済んだ牛テール1kgを圧力鍋(5合炊き、3.8L)に入れる。
圧力鍋に2L強の水を入れる。
さらに調理酒を2カップ程度入れる。
ニンニク3欠け、しょうが50g程度をスライスして入れる。
今回は水の状態から中火で煮込んでいった。
途中灰汁が出るので念入りにとる。
灰汁が少なくなり、沸騰してきたら圧力鍋で加圧調理を開始する。
おもりが動いて蒸気が噴き出してから1時間程度加圧する。この時は必ず弱火にすること。
その後、火を止めて自然に圧力が下がるのを待つ。

そうしてできたのが以下の写真の状態だ。
牛テールスープを圧力鍋で煮込んだところ
初めて作ってみたが、予想以上に黄色というかオレンジっぽい茶色というか。
透明なようで底まで見えるほど透明ではない。
そもそも表面は油の膜が分厚くできているようだ。
牛テールスープの透明度を見てみた
ここから味付けを行う。
ネット上では塩味としょうゆ味があるようだが、今回は塩味に味付けしてみた。
塩を小さじ2、塩コショウを適量、ブラックペッパーを適量。
ネット上のレシピを参考に自分なりに調整してみたが、水分の蒸発具合や自分の好みなどから味見をしつつ各自で調整してほしい。
あまりにも水分の蒸発が激しく味が濃いときは水を足して薄めてもよい。
少々濃い目の塩味の方がおいしく感じられるかもしれない。

今回はシンプルにテールのみだが、ほかに具材を加えて煮込んでもよい。
仕上げに白ネギを細かく刻んで乗せるとちょっぴりおしゃれかもしれない。
牛テールスープを盛り付けたところ

味はとても濃厚なテールの出汁と塩味がマッチしていておいしかった。
テールの肉もとても柔らかくなっており、ほろほろととろけるおいしさだった。
ニンニクやしょうがとコラーゲンの組み合わせで精力を付けるのにも適している感じがした。

今回使用した牛テールはオーストラリア産で500gが1090円であり、100gあたり218円。
骨付き肉(骨の部分は食べれない)であることを考えると妥当なところだろうか。
若干見た目がグロテスクであったり、匂いがすることがあるので万人には勧められないが、
濃厚な牛のスープを食べてみたい人は一度作ってみるといいだろう。
タグ:料理 圧力鍋
posted by SKY at 00:16| Comment(0) | 料理
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